Cómo curar el tocino con el humo frío

El ahumado en frío ayuda a preservar el tocino, y sirve como parte del proceso de curado. Durante siglos, el curado y el ahumado de las carnes los preservaron antes de la refrigeración. El tabaquismo en frío tarda más que fumar en caliente, porque se realiza a baja temperatura. Es esencialmente un proceso de secado, en contraste con el humo caliente, que cocina la carne. El curado del tocino produce color y sabor deseables. El tabaquismo en frío reduce la humedad de la carne, disminuyendo el riesgo de microorganismos y deterioro.

Equipo

Un fumador, un fumador casero o una barbacoa cubierta como una parrilla de la caldera trabajará para el fumar frío. Una cacerola de asado lo suficientemente grande para el cerdo, un guante de titular de la olla y pinzas de barbacoa de mango largo son convenientes para el hogar de fumar en frío. Para fumar en casa, utilice un termómetro de lectura instantánea – el termómetro suministrado con ciertas parrillas de barbacoa no será útil para las bajas temperaturas utilizadas para el tocino de humo en frío.

Madera

Para crear un humo sabroso se necesita aserrín o pequeñas virutas de madera de madera dura. Briquetas funcionan bien para mantener la madera fumando durante la cura. El tipo de madera influye en el sabor. Apple y nogal son populares para fumar tocino.

Ingredientes

El vientre del cerdo o el hombro del cerdo son las opciones generalmente para el tocino hecho en casa. La carne del vientre hace tocino que se vuelve crujiente cuando se cocina. La carne del hombro contiene menos grasa y le da sabor, carne, tocino ahumado en frío. La mayoría de las recetas requieren sal y azúcar. El uso de sal y azúcar antes de fumar ayuda a conservar la carne. El uso de melaza en lugar de azúcar proporciona los beneficios de curado del azúcar e imparte el color y el sabor de la melaza a la carne. El jarabe de arce o el azúcar moreno ofrecen opciones para curar el tocino ahumado en frío de la manera tradicional.

Preparación

Bacon se cura a menudo en un baño de agua combinado con azúcar u otros edulcorantes naturales y sal. Las placas pesadas en la parte superior ayudan a mantener el vientre o el hombro de cerdo sumergido en un recipiente de acero inoxidable cubierto u otro recipiente. El cerdo debe ser refrigerado durante el proceso de remojo. Tradicionalmente, el tocino permanece en la salmuera durante aproximadamente una semana, y usted da vuelta al tocino diariamente para incluso la absorción. Recetas contemporáneas pueden llamar a utilizar un producto de cura instantánea y empapar el cerdo durante tan poco como 36 horas para el tocino de hombro o 72 horas para el tocino del vientre. Enjuagar la carne elimina el exceso de sal antes de fumar. Después de palmear el cerdo seco, puede agregar condimentos secos como pimienta.

Después de que las briquetas son brillantes, la adición de una capa de las virutas o aserrín sobre los carbones crea el humo para el frío-smoking con una parrilla. El método habitual consiste en cortar el cerdo por la mitad y ponerlo en una cacerola de asar. Coloque el recipiente descubierto en el estante de la parrilla y cierre la tapa de la parrilla. Mantenga los respiraderos de la parrilla abiertos. Puede ser necesario volver a encender los carbones para mantener las virutas de madera dura o fumar aserrín. Fumar en frío implica mantener la temperatura del cerdo por debajo de 110 grados Fahrenheit, generalmente en un rango de 80 grados a 100 grados. Para secar la carne como parte de una cura tradicional de humo en frío requiere al menos 15 horas de fumar, y puede tomar mucho más tiempo, dependiendo del peso del cerdo, la cantidad de grasa y el color deseado.

Aunque la sal y el efecto de secado de fumar en frío reducen el riesgo de bacterias, es crucial mantener el tocino refrigerado por debajo de 40 grados Fahrenheit después del proceso de fumar. Enfriar el tocino antes de cortarlo. Use el tocino o congele en un plazo de siete días. Siempre cocine el tocino a fondo antes de comerlo.

Tocino de Frio

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